خواص عسل طبیعی

آیا حرارت بالا آنزیم های موجود در عسل را از بین می برد؟

آنزیم های موجود در عسل

آنزیم‌ های موجود در عسل از جمله دیاستاز، اینورتاز، کاتالاز، گلوکز اکسیداز و پپتیداز می‌توانند تأثیر مثبتی بر سلامتی انسان داشته باشند.این آنزیم‌ها نقش مهمی در تسهیل واکنش‌های شیمیایی بدن دارند، آنها مواد غذایی را به مواد ساده‌تری تبدیل می کنند تا جذب مواد غذایی برای بدن آسان‌تر شود. بدون آنزیم‌ها، هضم و جذب مواد غذایی توسط بدن با مشکلاتی روبرو خواهد شد.

آنزیم‌ های موجود در عسل بسیار حساس به دما هستند و حرارت دادن عسل می‌تواند باعث از بین رفتن آن ها شود. بنابراین توصیه می‌شود چنان چه قصد خرید عسل طبیعی و بهره مندی از آنزیم های موجود در عسل را دارید، حتماً آن را از یک زنبوردار یا فروشنده معتبر خریداری کنید!

جدول آنزیم های موجود در عسل

آنزیم‌ های موجود در عسلویژگی‌ها و کاربردها
دیاستاز– به نام آمیلاز نیز شناخته می‌شود.
– دیاستاز یکی از فاکتور های مهم آزمایش عسل برای سنجش کیفیت آن 
– مقدار متغیر بسته به نوع گل منبع عسل است.
– تجزیه نشاسته به قندهای ساده.
هضم بهتر غذا و کاهش نفخ و سوء هاضمه
– تأثیر pH بالا بر فعالیت آن.
اینورتاز– به نام ساکراز و ساکارز هیدرولاز نیز شناخته می‌شود.
– مقادیر متغیر بسته به نوع شهد و عسل است.
– تبدیل ساکارز به گلوکز و فروکتوز.
– تشخیص خام بودن عسل.
– نقش مهمی در تبدیل شهد به عسل دارد.
کاتالاز– در بعضی از انواع عسل یافت می‌شود.
– مقدار متغیر بسته به نوع و کیفیت عسل است.
– تجزیه پراکسید هیدروژن و کاهش فعالیت ضدباکتریایی عسل.
– نقش مهمی در از بین بردن استرس‌های اکسیداتیو دارد
– تأثیر نور و گرما بر فعالیت آن.
گلوکز اکسیداز– گلوکز را به اسید گلوکونیک و هیدروژن پراکسید تجزیه می‌کند.
– مقدار متغیر بسته به نوع و کیفیت عسل است.
– تأثیر نور و گرما بر فعالیت آن.
اسید فسفاتاز– مشارکت در تخمیر عسل.
– فعالیت بیشتر در عسل‌های تولید شده در مناطق اقیانوسی.
– تأثیر pH بر فعالیت آن.
آنزیم‌های پروتئینی (پروتئولیتیک)– آنزیم پروتئولیتیک برای تجزیه پروتئین‌ها به اسیدهای آمینه.
– آنزیم پروتئولیتیک به عنوان پپتیداز نیز شناخته شده است.
– مقدار متغیر بسته به نوع و کیفیت عسل است.
– بهبود جذب پروتئین‌ها در بدن.
– با مصرف عسل با معده خالی می‌توان از میزان بالای این آنزیم بهره برد.

آشنایی با انواع آنزیم های موجود در عسل

تأثیر حرارت بر آنزیم های موجود در عسل

در عسل طبیعی، آنزیم‌هایی همچون دیاستاز، اینورتاز و گلوکز اکسیداز یافت می‌شوند که نقش اساسی را در تبدیل شهد به عسل دارند. همچنین، آنزیم‌های دیگری مانند اسید فسفاتاز و کاتالاز نیز در عسل وجود دارند که متناسب با منبع و منطقه تولید عسل، میزان آن ها متغیر است. در ادامه با مهمترین آنزیم های موجود در عسل آشنا خواهیم شد:

1- آنزیم دیاستاز

آنزیم دیاستاز

آنزیم دیاستاز (آمیلاز) یکی از مهمترین آنزیم های موجود در عسل است و وظیفه تجزیه نشاسته به قند‌های ساده را بر عهده دارد. بدن انسان به این آنزیم برای هضم کربوهیدرات‌های نشاسته نیاز دارد. دیاستاز کمک می‌کند تا غذاهای ما بهتر هضم شده و مشکلاتی مانند نفخ و سوء هاضمه را کاهش می‌دهد.

سطح دیاستاز در عسل نیز به عنوان یک فاکتور مهم برای سنجش کیفیت استفاده می‌شود. اگر سطح دیاستاز کمتر از ۸ واحد باشد، احتمالاً عسل بیش از حد گرم شده است و آنزیم‌های مفید خود را از دست داده است. از طرفی، سطح دیاستاز بالاتر از ۸ نشان می‌دهد که عسل تازه است یا توسط شهد گل‌ها تولید شده و نه قند.

عواملی مانند حرارت، زمان نگه داری عسل و تغذیه زنبورها بر سطح دیاستاز تأثیر دارند. نیمه عمر فعالیت دیاستاز در دماهای مختلف به شرح زیر است: (نیمه عمر مدت زمانی که طول می‌کشد تا فعالیت آنزیم نصف شود)

آنزیم دیاستاز

خلاصه: دیاستاز یا آمیلاز، یک آنزیم است که نشاسته را به قندهای ساده تبدیل می‌کند و در عسل توسط زنبورها تولید می‌شود. نام دیگر آن آمیلاز است. مقدار دیاستاز در عسل نشانگر خام بودن آن است و در عسل قدیمی یا گرم شده مقدار آن کاهش می‌یابد.

از کندوهای زاگرس تا آشپزخانه شما

2- آنزیم اینورتاز

آنزیم اینورتاز در عسل، مهمترین آنزیم است که وظیفه تبدیل شهد به عسل را به عهده دارد. این آنزیم ساکارز را به فروکتوز و گلوکز تجزیه می کند و این قندها به راحتی جذب بدن می‌شوند. وجود این آنزیم در عسل باعث کاهش میزان ساکارز در طول زمان می‌شود. 

به دلیل حساسیت بیشتر اینورتاز به گرما نسبت به دیاستاز، فعالیت آن به عنوان شاخصی برای تشخیص خام بودن عسل مورد استفاده قرار می‌گیرد. نیم عمر فعالیت آنزیم اینورتاز در دماهای مختلف به شرح زیر است:

نیمه عمر  آنزیم اینورتاز

خلاصه: اینورتاز یک آنزیم است که شهد را به عسل تبدیل می‌کند. این آنزیم قند ساکارز را در شهد شکسته و به گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌کند، که این قندها توسط بدن به راحتی قابل جذب هستند. گلوکز و فروکتوز نیز طعم شیرین و خاصی را به عسل می‌بخشند.

3- آنزیم گلوکز اکسیداز

آنزیم گلوکز اکسیداز، گلوکز را به اسید گلوکونیک و هیدروژن پراکسید تجزیه می‌کند. اسید گلوکونیک باعث اسیدی شدن عسل می شود و هیدروژن پراکسید خاصیت آنتی‌باکتریایی قوی را تولید می‌کند. اسیدیته عسل و میزان هیدروژن پراکسید از عوامل مهمی هستند که باعث از بین رفتن برخی باکتری‌ها می‌شوند. گلوکز اکسیداز حساس به نور و گرما است و در دماهای پایین‌تر از ۵۵ درجه سانتیگراد پایدار است.

اسیدیته عسل و میزان هیدروژن پراکسید خواص ضدباکتریایی عسل را تشکیل می‌دهند و می‌توانند بر باکتری‌هایی که حتی با استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها از بین نمی‌روند، اثرگذار باشند.

خلاصه: گلوکز اکسیداز یک آنزیم است که گلوکز موجود در عسل را تجزیه کرده و اسید گلوکونیک و هیدروژن پراکسید تولید می‌کند. هیدروژن پراکسید، یک ماده ضدباکتری قوی است و اسید گلوکونیک مسئول اسیدیته عسل است.

4- آنزیم کاتالاز

حضور آنزیم کاتالاز وابسته به منشاء گیاهی عسل است و ممکن است در برخی نمونه‌های عسل وجود داشته باشد. کاتالاز در بدن انسان نقش مهمی در کاهش استرس‌های اکسیداتیو دارد و به عنوان یک آنتی‌اکسیدان در عسل شناخته می‌شود.

آنزیم کاتالاز باعث تسریع تجزیه پراکسید هیدروژن و کاهش فعالیت ضدباکتریایی عسل می شود. اگرچه پراکسید هیدروژن به منظور مقابله با عفونت‌ها و باکتری‌ها تولید می شود، اما اگر به درستی کنترل نشود، می‌تواند به سلول های بدن آسیب برساند. نقش آنزیم کاتالاز کنترل و مدیریت میزان پراکسید هیدروژن می باشد.

خلاصه: آنزیم کاتالاز در بعضی از انواع عسل یافت می‌شود و از منبع گیاهی عسل نشأت می‌گیرد و زنبور آن را ترشح نمی‌کند. این آنزیم توانایی تجزیه پراکسید هیدروژن را دارد، بنابراین حضور آن در عسل منجر به کاهش فعالیت ضد باکتریایی آن می‌شود. به عبارت دیگر، عسل با فعالیت کاتالاز بالا، فعالیت ضد باکتریایی کمتری دارد.

5- آنزیم فسفاتاز

یکی دیگر از آنزیم های موجود در عسل، فسفاتاز است. این آنزیم به تخمیر عسل مرتبط است و عسل‌هایی که به راحتی و به سرعت تخمیر می‌شوند، فعالیت اسید فسفاتاز بالاتری دارند. اسید فسفاتاز اصولاً در گرده وجود دارد و مقدار کمی از آن در شهد نیز موجود است.

فعالیت اسید فسفاتاز در عسل‌هایی که از مناطق با آب و هوای اقیانوسی برداشت می‌شوند، بیشتر است. همچنین، نشان داده شده است که pH عسل تأثیر قابل توجهی بر فعالیت اسید فسفاتاز دارد. هر چه مقدار pH بالاتر باشد، فعالیت اسید فسفاتاز نیز بیشتر خواهد بود.

6- آنزیم‌های پروتئینی (پروتئولیتیک)

پپتیداز یک آنزیم پروتئولیتیک است که پروتئین‌ها را به اسیدهای آمینه تجزیه می‌کند و باعث بهبود جذب آنها در بدن می‌شود. بهترین روش برای بهره‌برداری از آنزیم‌های عسل خام، مخلوط کردن یک قاشق چایخوری عسل با آب گرم (نه داغ) و نوشیدن آن به صورت ناشتا در صبح است.

آنزیم‌های پروتئولیتیک در عسل خام وجود دارند و قادرند به طور قابل توجهی ویژگی‌های پروتئین عسل را تغییر داده و بر کیفیت و ارزش غذایی عسل تأثیر بگذارند. استفاده از این آنزیم‌ های موجود در عسل می‌تواند به بهبود جذب پروتئین‌ها و افزایش کیفیت محصولات زنبورعسل کمک کند.

سخن پایانی

در بررسی آنزیم های موجود در عسل گفتیم که، عسل دارای آنزیم‌های خاصی شامل دیاستاز، اینورتاز، کاتالاز، گلوکز اکسیداز و پپتیداز می‌شود. این آنزیم ها واکنش‌های شیمیایی را در بدن تسریع و تسهیل می‌کنند و در تجزیه و هضم غذاها نقش مهمی را ایفا می کنند.

منابع
  1. www.ncbi.nlm.nih.gov

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *